상하이의 커피 산업은 많은 하드파워를 가지고 있다. 상하이에는 8,530곳 카페가 있고 이는 세계에서 가장 많은 수의 카페를 보유한 곳이며, 커피 산업의 1위 도시다. 가장 많은 스타벅스 매장을 가지고 있는 도시이며 온라인 커피 테이크아웃 판매 규모가 전국 1위를 차지한다. 이렇듯 커피 본사의 경제, 커피 문화, 커피 인재들이 모여 인문도시로서의 상하이 매력을 더욱 더 발산하는 가능성을 열어주고 있다.

 

상하이 커피문화주간이 3년째로 접어든다. 하드파워 외에도 서로 보완하고 상대적으로 독립적인 소프트파워도 엿볼 수 있다. 점차 증가하는 커피 브랜드를 기반으로 바리스타에 대한 관심도 높아지면서 바리스타 직업표준 등과 같은 보다 체계적이고 방향성이 있는 "상하이 표준", "상하이 솔루션"이 점차 주도적인 힘을 형성하여 전국으로 퍼져나가고 있다.

 

여러 바리스타가 “같은 커피”를 만드는 법

 

5월 18일 GOAT커피 9번째 매장인 봉현스포츠센터점이 오픈했다. 기술이사 지앙 셰프는 커피 매장이 약간의 "병목 현상"에 직면했다고 토로한다. "우리 매장은 상하이 3개 지역과 항저우에 첫 번째 매장이 문을 열었다. 그런데 어떻게 모든 바리스타가 커피 만드는 ‘통일된 손짓’을 할 수 있을지, 그리고 커피 맛을 똑같이 만들어 낼 수 있을지 고민이다."고 말했다.

 

같은 수요를 가진 외자 커피 브랜드인 Tims Tianhao China 최고운영책임자 시아위엔은 더욱 다급하다. 2019년 상하이에 중국 첫 매장을 오픈한 이 커피 브랜드는 불과 4년 만에 중국 전국 전역에 600개 이상의 매장과 5000명 이상의 바리스타가 있지만 여전히 사업 확장으로 인한 인력 부족에 직면해 있다. 더 중요한 것은 어떻게 바리스타를 표준화 관리할 것인가? 커피 업계의 인력 승진을 어떻게 해야 할 것인가? 하는 것이다.

 

"2018년은 분수령이 된 해였다." 업계 관계자는 “이전의 중국 내 커피산업은 상대적으로 비교적 틈새시장이었고 대형 프랜차이즈 브랜드는 손에 꼽을 정도였으나 2018년 이후 루이싱, 팀스, 맥커피, 쿠디커피, 매너 등과 같은 국내외 커피 브랜드가 폭발적으로 증가하면서 커피 업계가 빠르게 확장되었다.”고 털어놓았다. 《2023년 중국 도시 커피 발전보고서》에 따르면 2020년 중국 커피 산업 규모는 1,364억 위안에 불과했으나 2022년에는 2,007억 위안에 달했으며 2025년에는 3,700억 위안에 육박할 것으로 예상하고 있다.

 

"커피 한 잔"이 1,000억 위안 시장을 흔들고 있다. 프렌차이즈 커피 브랜드 업계는 지역을 초월하는 표준화된 매장 관리 및 바리스타 인력에 대한 표준화 요구가 점점 더 높아지고 있다. 그렇다면 이러한 커피매장 경영 및 기술에 대한 표준은 어디에 있으며, 과연 누가 표준을 만들 것인가?

 

상하이가 커피 업계 표준 및 표준 교재 제정에 앞장서고 있다

 

커피 문화를 조성하고 커피 산업에서 커피 업계의 고도의 인력이 배양되는 사회 분위기를 형성하기 위하여 상하이는 표준시스템 구축에 중요한 역할을 수행하고 있다.

 

상하이시 기술자협회 커피 전문위원회 부주임 겸 사무총장인 저우팡(周芳)은 2019년 하반기에 인적자원 및 사회보장부가 커피산업의 변화 추세를 보고 기존의 바리스타 직업표준을 새롭게 개정하기로 결정했으며, 상하이는 업계 전문가를 소집하여 바리스타 기술표준 제정사업을 시작했다고 밝혔다. 그 후로 3년 뒤 2022년 6월에 《국가직업기술표준-바리스타(2022년도)》가 발표되었다.

 

표준 제정에 참여한 저우팡은 기자 회견에서 "이번 직업기술표준은 이전 버전의 국가 표준을 기반으로 두 가지 주요 사항을 개정했다."고 말했다. “하나는 현재 중국 커피 산업의 발전 방향에 따라 시대에 발맞추어 개정되었으며, 또 하나는 직업기술등급을 과거 4개 등급 5개 등급으로 늘렸다고 했다. 그 증 5급인 초급 인력은 커피라떼와 같은 기본 기술을 습득하는 것 외에도 식품 안전, 계산시스템 등에 대한 이해가 필요하다. 2급은 기술자 레벨이며 본사의 연구개발 책임을 맡을 수 있으며, 1급 고급기술자는 마스터 스튜디오를 설립해 상하이 정착 정책을 누릴 수 있다. 커피 업계 종사자들에게 이런 정책은 하나의 일자리로서 뿐만 아니라 모든 직업으로 확장될 수 있는 길을 열어주는 것을 의미한다.”

 

이를 바탕으로 2022년 11월 상하이는 다시 한번 《바리스타 국가직업기술표준》 국가직업기술등급 인증 교육과정 편찬이라는 중책을 맡았다. "상하이는 커피 산업의 인재 양성 및 관리 등의 경험을 전국 교육과정에서 활용할 수 있도록 할 것이다." 저우팡은 기자들에게 “상하이에는 많은 국내외 커피 체인 브랜드 본사가 모여 있다. 이에 전문가 그룹은 외국 바리스타의 일반적 표준을 참조하고, 커피 체인 본사의 교육 표준과 실무 표준을 기반으로 상하이 상황을 반영해 국제 표준에 부합하는 국가 교재를 작성했다.”고 말했다.

 

본 교재의 편집이 거의 마무리 단계이며, 올 하반기에 초판이 발행될 예정이다. 저우팡의 말에 따르면, "직업 기술 표준과 국가 교재 발행은 인재 평가를 위한 실천 가능하고 복제 가능하며 대중적인 이론 지침 및 실용적 도구를 제공할 것이며, 또한 분산되어 있던 바리스타 교육 및 인증이 통일화, 체계화, 전문화되는 것임을 의미한다."고 말했다.

 

2023년 하반기 바리스타 직업고사 실시

 

'상하이 국제커피인증센터' 교실에 들어서면 반자동 커피머신, 그라인더, 싱크대 및 기타 시설이 완비되어 있다. “2023년 상하이 커피문화주간" 기간 동안 상하이 바리스타 직업기술등급사회평가기관이 이곳에서 라이센스를 수여했다. 국가직업기술표준이 시행됨에 따라 올해 하반기에는 커피 표준화 인력의 훈련 및 인증도 시작될 것이다.

 

맥커피(McCafe)는 이러한 체계적인 교육 및 인증 시스템의 구현을 매우 기대하고 있다. 맥도날드 상하이시장 선임총괄 루어웨이는 기자 회견에서 “현재 상하이에 400여개의 McCafe와 1,800여명의 바리스타가 있는데, 그들이 상하이 전문 바리스타 자격 인증에 참여하도록 독려할 것”이라고 말했다. 그는 또한 맥도날드가 올해 상하이에서 9,000명 이상의 신입 사원을 채용할 예정이라고 밝혔다. 대학생들의 관점에서 바리스타는 핫한 직업이며, 이에 기업들이 단일 매장의 일반 바리스타, 수석 바리스타, 지역 바리스타 관리자에 이르기까지 명확한 경력 개발 경로를 마련하여 이들로 하여금 커피 인재로서 더 나은 성장을 할 수 있도록 도울 것이라고 말했다.